Microbiología de los alimentos: Definición, historia y actualidad

La microbiología de los alimentos es una disciplina que estudia los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Esta especialización analiza el impacto positivo y negativo que cada composición microorgánica ejerce sobre los alimentos.

La evaluación del impacto positivo se centra en:

• La creación de vitaminas por parte de los microbios que son beneficiosos para los seres vivos.

• La fermentación por bacterias.

• Microorganismos que producen toxinas químicas que intervienen para detener el crecimiento de ciertos microbios perjudiciales, y aumentar a su vez el aumento de microbios que resultan beneficiosos para el ser vivo.

La evaluación del impacto negativo se centra en:

• Los alimentos con presencia de microorganismos que acarrean enfermedades al ser consumidos.

• Descomposición de los alimentos por parte de los microbios.

Historia de la microbiología de los alimentos

La historia de la microbiología de los alimentos es un tanto ambigua, y para entender sus antecedentes, hay que viajar a diferentes épocas de la historia de la humanidad e ir extrayendo conceptos y descubrimientos importantes relacionados a esta especialidad, a lo que hoy se conoce como una rama certificada dentro de la microbiología.

Entre el siglo XV y XVI surgen los primeros indicios reales de higienizar los procesos de producción de alimentos.

En 1525 aparecen mataderos con normativas higiénicas para poder negociar sus productos.

En 1659 Athanasius Kircher detectó presencia de microorganismos en la leche.

Antoni van Leeuwenhoek fue el pionero en la observación de organismos vivos a través de un microscopio. Los microorganismos que observó fueron levaduras y hongos microscópicos unicelulares.

Fue en 1665 que Robert Hooke ofreció ilustraciones de hongos microscópicos, a pesar de no estar consciente de lo que eran realmente.

En el siglo XVIII Denis Papin y Gottfried Wilhelm Leibniz indicaron cómo el calor puede conservar a los alimentos.

La utilización del vinagre en los enlatados empezó en 1782.

En 1850 aproximadamente, nace la microbiología como estudio científico.

Entre 1857 y 1876 Louis Pasteur realiza tres descubrimientos importantes. El primero, en 1857 descubre la fermentación láctica y la bacteria causante. En 1860 descubre la fermentación butírica, causada por bacterias dentro de la especie Clostridium butyricum. Por último, descubrió la fermentación alcohólica, producida por algunos microorganismos responsables de procesar los hidratos de carbono de la sustancia.

Durante ese tiempo, explicaba varios puntos importantes de cada descubrimiento, por ejemplo, que el proceso de fermentación era intervenido por dos organismos, pertenecientes a dos tipos de fermentos. Además, indicó cómo elaboró un método para erradicar aquellos microorganismos que afectaban negativamente el vino, la leche, y el alcohol.

El bacteriólogo belga Émile van Ermengem descubrió en 1896 una bacteria patógena que produce una toxiinfección alimentaria de alta gravedad.

A partir de 1890 leyes reguladoras empezaron a emerger para verificar los procesos de producción de carnes, cuyos requisitos eran obligatorios para su exportación.

En el siglo XX surge la inocuidad de los alimentos.

En el año 1970 aparece el concepto de seguridad alimentaria.

En 1981 la microbiología de alimentos empieza a levantar interés alrededor del mundo, pero con mayor fuerza en Latinoamérica.

A partir del año 2000, empieza un continuo crecimiento en el desarrollo de programas de forma global para la especialización en la microbiología de alimentos.

Microbiología de los alimentos en la actualidad

Actualmente la microbiología alimentaria es una rama muy estudiada como ciencia en su campo de estudio. Es un ámbito de alta importancia para la seguridad alimentaria, que comprende la esencia del comportamiento de los organismos que habitan y actúan en el seno de las sustancias alimenticias.

El desarrollo de laboratorios especializados para el estudio de microorganismos en los alimentos, ha hecho que el avance de esta disciplina haya sido esencial para el continuo desarrollo de la misma. Los profesionales en el área han ido en aumento, y las técnicas estandarizadas, adoptadas por estos.

Existen, además, empresas dedicadas al análisis microbiológico que determinan la calidad cuantitativa y cualitativa de los alimentos. La prestación de servicios de estas empresas está destinadas a negocios que procesan alimentos, como los hoteles, restaurantes y otros establecimientos que deben ofrecer alimentos de alta calidad.