Vías de contaminación de los alimentos

“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales”.

Recomendación previa, leer:

• Microorganismos de importancia alimentaria
• Clasificación de las bacterias alimentarias
• Clasificación de Hongos en alimentos
• Clasificación de Levaduras en alimentos
• Organismos vivos peligrosos en alimentos
• Hábitat de los microorganismos
• Desarrollo microbiano
• Condiciones para que los microorganismos se desarrollen

Vías de contaminación de los alimentos

Como ya se ha dicho anteriormente, los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su variabilidad metabólica y su capacidad de adaptación les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otro tipo de organismos.

Así pues, los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas. Esto se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).

En este apartado analizaremos las vías de contaminación microbiana de los alimentos y la forma en que lo hace.

El aire

Como ya sabemos, en el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él, hasta que llegan a un sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.

La carga microbiana del aire depende de varios factores:

• Grado de humedad. Las atmósferas relativamente húmedas contienen mayor cantidad de microorganismos que las secas.
• Velocidad con que se desplaza. En el aire en reposo, los microorganismos sedimentan; en cambio, las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga microbiana.
• Intensidad de luz solar. La radiación solar directa destruye los microorganismos.
• Climatología. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de microorganismos.
• Cantidad de partículas. La cantidad de partículas sólidas o líquidas que se hallen suspendidas en el aire, ya que cada partícula aportará al aire su propia flora microbiana.
• Fauna presente. Animales, insectos y humanos, transmitirán al aire los microorganismos que llevan consigo.

El suelo

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.); cuanto más fértil sea, más especies y más número de microorganismos tendrá. Podríamos decir que casi todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en los suelos. Una de las contaminaciones más peligrosas que puede aportar el suelo es de bacterias esporógenas termorresistentes, como diversas especies del género Clostridium.

Estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por las corrientes de agua, junto con las partículas de polvo que levanta el aire, o por insectos y otros animales. Además, en el suelo aparecen residuos químicos procedentes de los tratamientos agrícolas (fertilizantes y plaguicidas), que se acumulan y permanecen en el mismo.

El agua

El agua es un elemento fundamental en las industrias de los alimentos, ya sea como parte constitutiva de los alimentos (ingrediente), como agua de limpieza de las instalaciones o de los propios alimentos, o la utilizada en otros procesos como enfriamientos, hielo de conservación, esterilización, etc. En todos los casos, el uso de agua contaminada provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados.

Debido a esto se debe prestar especial atención al estado microbiológico del agua utilizada en el procesado de alimentos: el agua a utilizar debe ser potable, es decir, se puede beber sin ningún riesgo para la salud, o lo que es lo mismo, está exenta de microorganismos patógenos. Existe un Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, que deroga la antigua Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público (aprobada por el Real Decreto 1138/1990).

Además, desde el punto de vista económico, el agua debe tener las características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso en que será usada.

También son importantes las características químicas del agua y deben controlarse especialmente las cantidades de determinados metales que si superan ciertos niveles podrían comprometer la salud del consumidor.

En el agua se pueden encontrar los siguientes contaminantes:

• Agentes patógenos: microorganismos (bacterias, virus...), parásitos, etc.
• Materia orgánica.
• Sustancias químicas inorgánicas: ácidos, metales tóxicos (Hg, Zn...), etc.
• Sustancias químicas orgánicas: petróleo, plásticos, plaguicidas, detergentes, etc.
• Sedimentos o materias suspendidas.
• Sustancias radiactivas.

Teniendo en cuenta las consideraciones abordadas en este punto, a la hora de ubicar o diseñar cualquier instalación para el procesado o elaboración de alimentos, un factor importantísimo es la disponibilidad de agua potable que cumpla las características necesarias, tanto en calidad como en cantidad. Asimismo, será importante proteger las conducciones para evitar la entrada de aguas residuales, y hacer controles periódicos del estado del agua, efectuando los tratamientos oportunos cuando sea necesario.

La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo, si son aguas domésticas. Los vegetales recién cosechados que hayan recibido este tipo de aguas pueden ser portadores de microorganismos patógenos para el hombre.

Las plantas

La población existente depende de factores como la especie de planta y el medio en que se encuentra. Las plantas reciben contaminación del suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (será mayor si se utilizan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y, por último, de los manipuladores y materiales empleados en su procesado.

Aparte de la flora superficial, se ha comprobado que algunas frutas pueden contener en su interior microorganismos viables, que podrán desarrollarse en cuanto encuentren las condiciones adecuadas.

Además de microorganismos, los vegetales pueden contener residuos químicos procedentes de productos utilizados durante su cultivo (fertilizantes y plaguicidas) que si superan unos determinados límites pueden resultar tóxicos.

Los animales

Como sabemos, todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. Aparte de la flora propia, llevan consigo también la que reciben del suelo, el estiércol, el agua, los alimentos que consumen y el entorno.

En la piel predominan los Staphylococcus y Streptococcus. Las heces de los animales y todos los productos que hayan podido ser contaminados por ellas contendrán microorganismos entéricos, como por ejemplo Salmonella sp., capaz de provocar graves intoxicaciones al consumidor; de ahí la importancia de tratar los canales aplicando las máximas medidas de higiene.

La manipulación y el tratamiento

Durante el procesado, los alimentos pueden recibir microbios de varias fuentes:

• Del equipo y la maquinaria con que se procesan. Una de las prioridades en la industria alimentaria es la limpieza y la desinfección de los equipos. Imaginemos, por ejemplo, que una tubería por la que ha pasado un alimento no se limpia: los microorganismos proliferarán rápidamente allí y todo alimento que pase después por ese tramo de conducción quedará contaminado.
• De los materiales que se utilizan para su embalaje. Estos materiales entran en contacto directo con el suelo, otras superficies, personas..., y por ello contienen una gran cantidad de contaminantes que podrían pasar a los alimentos.
• Del manipulador que entre en contacto con ellos. Es importante que todos los manipuladores de alimentos tengan conciencia del riesgo que implica un comportamiento antihigiénico, tanto para la salud del consumidor como para la suya propia, ya que las contaminaciones también pueden afectarles. Muchas personas son portadoras de microorganismos potencialmente patógenos, como Staphylococcus aureus o Salmonella sp.
• Del medio ambiente.