Hábitat de los microorganismos

 “Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales”.

Recomendación previa, leer:

• Microorganismos de importancia alimentaria
• Clasificación de las bacterias alimentarias
• Clasificación de Hongos en alimentos
• Clasificación de Levaduras en alimentos
• Organismos vivos peligrosos en alimentos

Hábitat de los microorganismos

Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales.

La superficie de las estructuras de los vegetales, como por ejemplo la de las hojas, la de las flores, la de los frutos y, de modo especial, la de las raíces; así como la superficie externa y el intestino de los animales, poseen una abundante microflora de bacterias, levaduras y hongos filamentosos.

Microorganismos existentes en la atmósfera

Para algunos microorganismos, tal vez uno de los medios más hostiles sea la atmósfera. Suspendido en el aire, el minúsculo propágulo microbiano puede ser sometido a desecación, a los efectos perjudiciales de la energía radiante del sol y a la actividad química del oxígeno. Algunos microorganismos mueren muy rápidamente cuando se hayan suspendidos en el aire y aunque no son capaces de crecer y multiplicarse en la atmósfera, los que sobreviven usan la turbulencia del aire como medio de dispersión.

• Bacterias transmitidas por el aire. Las bacterias se dispersan sobre las partículas de polvo movidas por agentes físicos, sobre las diminutas gotitas de agua generadas por proceso que conduce a la formación de un aerosol y sobre las diminutas descamaciones de la piel eliminadas continuamente por los animales o el hombre. Los mecanismos más notorios de generación de aerosoles son la tos y el estornudo.
• Hongos transmitidos por el aire. Las esporas de algunos hongos se transmiten por el aire del mismo modo que lo hacen las partículas de polvo seco por el viento. Las esporas de Penicillium y de Aspergillus pueden llegan a todas partes de esta manera pasiva.

Microorganismos del suelo

El suelo es un reservorio de microorganismos. Asimismo, es un medio muy competitivo en el que los parámetros físico-químicos pueden cambiar muy rápidamente. En respuesta a esto, algunas bacterias y hongos del suelo producen estructuras resistentes, como son las esporas de Bacillus y de Clostridium, capaces de soportar la desecación y una amplia escala de fluctuaciones de la temperatura.

Microorganismos del agua

Tanto el agua dulce como el agua de mar contienen muchas especies de microorganismos adaptadas a estos hábitats. Las bacterias que se aíslan en las aguas de los océanos abiertos con frecuencia tienen una necesidad fisiológica de sal, crecen mejor a las temperaturas relativamente bajas de los océanos y en el aspecto nutritivo están adaptadas a la concentración relativamente baja de los compuestos orgánicos y nitrogenados existentes en las citadas aguas.

Las bacterias marinas se suelen definir como organismos psicrófilos que para su crecimiento óptimo necesitan cloruro sódico.

La superficie del pescado capturado en las aguas frías del mar abierto tendrá una flora bacteriana que refleja su medio y de aquí que contendrá predominantemente especies psicrófilas y psicrótrofas.

Cerca de las costas, los mares están afectados por aportes de microorganismos terrestres y de microorganismos procedentes de las aguas dulces y por las actividades del hombre.

El mar se ha convertido en un vertedero normal de las aguas residuales y demás productos de desecho a causa de la actividad humana.

Algunos mariscos se alimentan filtrando las partículas procedentes de agua de mar. Si estas aguas han sido contaminadas con aguas residuales, siempre existe el riesgo de que en ellas existan organismos procedentes de individuos infectados.

El agua dulce también puede actuar como vehículo de bacterias, de protozoos y de virus causantes de enfermedades por medio de su contaminación con efluentes de aguas residuales que contengan materia fecal humana.

Microorganismos de las plantas

Los mohos especializados, las levaduras y las bacterias que viven como comensales inofensivos sobre la superficie de las plantas jóvenes sanas, no suelen representar problema alguno en la alteración de los alimentos vegetales después de la recolección, pero, a medida que la planta madura, tanto la flora bacteriana como la fúngica cambian. El número de bacterias pectinolíticas aumenta a medida que el tejido vegetal madura y un gran número de especies de mohos son capaces de colonizar el material vegetal que envejece.

Microorganismos de origen animal

• Piel. Las superficies externas de las personas y de los animales están expuestas al aire, al suelo y al agua y de aquí que siempre exista la posibilidad de contaminación tanto de los alimentos y del material que contacta con los alimentos como de las superficies que contienen estos microorganismos ambientales, por contacto directo con la superficie de los animales. Sin embargo, para la mayoría de los microorganismos, la superficie de la piel no es un sitio favorable ya que suele estar seca y tiene un pH bajo debido a la presencia de ácidos orgánicos secretados por algunos de los poros de la piel. Este medio desfavorable garantiza que la mayoría de los microorganismos que llegan a la piel no se multipliquen y con frecuencia mueran muy rápidamente. Estos organismos son solo “temporales”.

La flora normal de la piel está dominada por bacterias gram positivas de los géneros Staphylococcus, Corynebacterium y Propionibacterium.

• Fosas nasales y garganta. Las fosas nasales y la garganta son colonizadas por un grupo diferente de microorganismos inofensivos, si bien, pueden causar enfermedad. El Staphylococcus aureus es vehiculado en las mucosas de las fosas nasales por un porcentaje importante de la población humana y algunas cepas de esta especie pueden producir una intoxicación alimentaria.

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