¿Cómo se organiza la cocina en los bares, eventos y restaurantes?

Dentro del departamento de alimentos y bebidas, se podría decir que la cocina desempeña un papel fundamental. El valor de un restaurante se encuentra principalmente en ésta. No es efectivo ofrecer un servicio excelente, si el producto que se vende no se ajusta a la calidad que espera el cliente. Por tanto, el objetivo primordial de este departamento es el de ofrecer la máxima calidad culinaria al mejor precio posible.

En relación con el tamaño e instalaciones de este departamento, hay que señalar que dependerá fundamentalmente de la categoría del establecimiento, de su capacidad, del tipo de clientela, del grado de organización y de la legislación.

Funciones principales:

1. Previsión diaria de la demanda.
2. Petición de suministros.
3. Preparación del servicio.
4. Recepción de comandas.
5. Elaboración de lo comandado.
6. Presentación.
7. Desbarasar y recogida.
8. Control de consumos.
9. Control de existencias para el servicio siguiente.

Organización de la cocina

En relación al personal, es necesario definir cuáles son las exigencias cualitativas y cuantitativas, dependiendo de la capacidad del hotel, oferta culinaria, categoría, estacionalidad, etc. Hay que buscar sistemas de trabajo que fomenten una mayor productividad para así alcanzar la rentabilidad deseada.

La organización en la cocina ha cambiado enormemente en nuestros días debido principalmente a tres causas:

1. Tecnológicas (maquinaria, utensilios, nuevos productos, etc.)
2. Laborales (reducción de las jornadas, mayores costes laborales, etc.)
3. Sociales (comida rápida, ecológica, etc.)

Los modelos de organización varían en función de los distintos tipos de servicio. Así difiere en un restaurante de menú a la carta, en un hotel vacacional cuya oferta está muy estandarizada, etc.

Por tanto, se puede hablar de tres estándares fundamentales:

1. Modelo tradicional. Las tareas se dividen por partidas, produciéndose la continuidad en el tiempo entre la preparación y el servicio, Por ejemplo, en un restaurante a la carta donde el cliente solicita un plato y es elaborado por la cocina en ese momento.
2. Modelo de separación de funciones. Es un sistema mucho más racional que consiste en separar la preparación y la terminación. Las ventajas que supone la aplicación de este sistema son principalmente dos: la racionalización del trabajo que permite una mejor distribución del tiempo y la mayor rapidez del servicio. Así el restaurante de un hotel vacacional con una oferta muy estandarizada donde se preparan los platos posponiendo su finalización al momento de su solicitud por el cliente.
3. Modelo de producción. Se diferencian totalmente la elaboración y el servicio. Los platos se encuentran prácticamente terminados y una vez que el servicio es solicitado sólo restarían labores de calentamiento, regeneración, etc. Éste es el caso de la cocina de los restaurantes de un hotel de gran capacidad.

Operaciones y procesos del departamento de cocina

Las distintas etapas en las que se desarrolla el servicio de cocina son las siguientes:

1. Planificación: La primera misión que tiene el jefe de cocina es la de prever los servicios que tendrá al día siguiente o en días sucesivos. Para realizar dicha previsión debe apoyarse en la información que le facilita la recepción en relación con los índices de ocupación y previsiones, banquetes en lo relativo a eventos o servicios concertados y comedor con respecto a las reservas realizadas directamente por el cliente. Por supuesto, si se quieren obtener unos datos en teoría más exactos deberá basarse en el “histórico”, es decir, tomando los datos del pasado. Este documento suele realizarse junto con el jefe de comedor y el director de alimentos y bebidas.
2. Petición de géneros: Una vez realizadas las previsiones, el segundo paso es la solicitud de suministros. Para ello, el jefe de cocina debe tener en cuenta qué es lo que se quiere ofrecer al cliente, las existencias disponibles y los géneros que brinda el mercado. El jefe de cocina se relaciona directamente con los proveedores de carne, pescado y marisco. Normalmente, la petición de estos géneros se realiza por teléfono a proveedores que, previamente, han sido seleccionados y aprobados por la dirección.
3. Organización de las tareas del personal: En función de la previsión, el jefe de cocina organizará los turnos y horarios (días libres, contratación de personal temporal, etc.) y distribuirá las funciones del personal de una manera racional intentando sacar la mayor productividad de los recursos humanos de que dispone. Establecerá los objetivos a cubrir por cada partida.
4. Elaboración de los platos: Hay algunos géneros (carnes, pescados, etc.) que entran directamente en cocina, aunque, en la mayoría de los casos, es el departamento de economato y bodega el encargado del control en la recepción de los mismos. Lo habitual y deseable es que el jefe de cocina también compruebe que las cantidades, calidades y precios sean los correctos. Por otra parte, en el mismo sentido, deberá controlar los pedidos que provienen del economato.

Una vez que el género llega a la cocina, comienza la elaboración de la oferta del día con la transformación del mismo. El primer paso se realiza en el cuarto frío en todo lo relativo a la preelaboración: limpieza, troceados, despiece, etc. pasando después al resto de las partidas que asó lo exijan.

5. Desarrollo del servicio (salida de los platos). La prestación requiere que exista una perfecta sincronización por parte de cocina y restaurante para la elaboración y distribución de los distintos platos, habida cuenta de que, en la misma franja horaria, suelen coincidir la mayoría de los servicios. Esta concentración del trabajo en unas pocas horas provoca estrés y agobios en los empleados de cocina. Para evitar ese tipo de sensaciones, el jefe de cocina debe procurar mantener a su personal tranquilo, en perfecto orden y silencio. El jefe de cocina se situará en la “mesa caliente” y será el encargado de distribuir el trabajo:
   1. En primer lugar, recepcionar las comandas procedentes del restaurante. La comanda es un documento utilizado para solicitar a cocina los platos elegidos por los clientes, y constituye la guía que utiliza el jefe de cocina para dictar o “cantar” las peticiones de los clientes a las distintas partidas; después, colocará la comanda en un lugar a la vista de todo el personal, generalmente un tablón destinado a tal efecto.
   2. En segundo lugar, supervisará la elaboración de lo comandado. Por último, dará el “pase”, vigilando y controlando que todos los platos salgan al comedor en el momento adecuado, con la calidad y presentación debidas y en la forma solicitada por el cliente (por ejemplo: hecho, poco hecho, etc.). En algunos casos, y por la dificultad que pueden entrañar algunos platos, finalizará o dará los últimos toques a los mismos.
6. Finalización del servicio. Una vez finalizado el servicio, se procede a la recogida o “desbarase” dejando todo preparado para el próximo servicio (desayuno, almuerzo, cena). Aunque el proceso de lavado y limpieza de vajilla es continuo y se realiza durante todo el servicio, es al final cuando se produce una mayor actividad. Se debe señalar que, actualmente, muchos hoteles disponen de un departamento independiente denominado departamento de mayordomía que se responsabiliza de la limpieza, almacenamiento y control del material.