“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats, desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales”.

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Recomendación previa, leer:

• Microorganismos de importancia alimentaria
• Clasificación de las bacterias alimentarias
• Clasificación de Hongos en alimentos
• Clasificación de Levaduras en alimentos

Virus

Los virus son microorganismos, mucho más pequeños que las bacterias, que no pueden reproducirse por sí mismos, ya que están constituidos únicamente por proteínas y por la información genética que les permitirá desarrollar su ciclo vital utilizando el equipo metabólico de otro organismo.

• Morfología. Son organismos muy sencillos, constituidos por un ácido nucleico, ADN o ARN, nunca los dos simultáneamente, una cápsula proteica y, en ocasiones, una envoltura membranosa.

Su tamaño es muy pequeño, de 20 a 300 nanómetros. La cápside está constituida por proteínas globulares o capsómeros de distintas formas:

• lcosaédrico: forma poliédrica con 12 vértices, 20 caras triangulares y 30 aristas.
• Helicoidales: los capsómeros siguen una estructura helicoidal tubular en cuyo interior está el ácido nucleico.
• Complejo: normalmente son bacteriófagos; poseen dos partes, cabeza de tipo icosaédrico y cola adaptada a la inyección del ácido nucleico.

• Características. Los virus son parásitos obligados de células vivas y necesitan de estas para realizar su ciclo vital.
• Reproducción. Su ciclo de multiplicación requiere una célula huésped donde obtener materia y energía para sintetizar nuevos ácidos nucleicos y capsómeros.

Así tenemos que su ciclo vital se realiza en cinco fases:

• Fijación. Se establece contacto con la célula huésped, primero se fija mediante una reacción química entre las proteínas externas de ambos y luego mediante procesos mecánicos.
• Penetración. El ácido nucleico pasa al citoplasma de la célula huésped.
• Fase de eclipse. Se llama así porque no se ven virus en el interior de la célula. Se duplican los ácidos nucleicos víricos y se sintetizan los capsómeros.
• Ensamblaje de los nuevos virus. Los capsómeros se reúnen formando el cápside, simultáneamente o con posterioridad, el ácido nucleico se pliega y se rodea de estos.
• Lisis o liberación. Los virus salen al exterior mediante la destrucción de la célula huésped, bien por autolisis o bien a través de la formación de vesículas. Este es el llamado ciclo lítico, también existe el ciclo lisogénico, en el que el ácido nucleico vírico pasa a incorporarse al ADN celular, pudiendo estar latente durante varias generaciones hasta que un estímulo lo convierta en un ciclo lítico.

• Virus de transmisión por alimentos:

Virus de la hepatitis A. Este virus causa la hepatitis infecciosa. El periodo de incubación varía entre dos y seis semanas. Durante este periodo, el virus se multiplica en las células del epitelio intestinal antes de ser transportado por la sangre al hígado. En la última parte del periodo de incubación el virus es eliminado en las heces. Los primeros síntomas son pérdida inusual de apetito, fiebre, malestar, náusea y vómito, seguidos después de unos pocos días por síntomas de daño hepático tales como la eliminación de orina de color oscuro e ictericia.

El virus de la hepatitis A se transmite por la vía fecal-oral. Se propaga principalmente por el contacto de una persona con otras, aunque se presentan brotes transmitidos por los alimentos y por el agua. La leche, las frutas tales como las fresas y las frambuesas, las hortalizas para ensalada, por ejemplo, la lechuga, y el marisco, son alimentos vehiculadores corrientes. Con la excepción de los causados por el marisco, los brotes suelen ser debidos a la contaminación por un manipulador de alimentos infectado.

El largo periodo de incubación de la enfermedad con frecuencia dificulta la identificación de la fuente de infección. 

Rotavirus. Es un género de virus perteneciente a la familia Reoviridae. Se han identificado siete grupos, tres de los cuales (grupo A, B y C) infectan a los humanos.

El grupo A es el más común, causando el 90% de las infecciones. Estos causan vómito y diarrea y son los causantes más comunes de diarrea severa en los niños.

Se transmiten por vía fecal-oral, infectando células del intestino delgado y produciendo una enterotoxina, provocando una gastroenteritis que puede llevar a una diarrea e incluso deshidratación. Además de infectar humanos, también afectan a algunos animales y es un patógeno para el ganado.

Adenovirus. La familia Adenoviridae comprende los géneros Mastadenovirus y Avianadenovirus que afectan, respectivamente a los mamíferos y a las aves.

Los adenovirus afectan a distintos órganos. Los síndromes más frecuentes y conocidos son: infecciones del tracto respiratorio, del tracto digestivo, infecciones oculares, genito-urinarias, así como en el paciente inmunodeprimido. Las vías de transmisión son por inhalación, próxima al paciente tosedor, o remota por vía fecal-oral.

Otros organismos vivos de interés alimentario

- Protozoos. Son protistas eucariotas unicelulares no fotosintéticos y móviles. Tienen un tamaño entre 4 y 600 micras y formas muy variadas. Formados por una membrana plasmática y a veces recubiertos de una fina película que puede ser de naturaleza orgánica o inorgánica. Son organismos esencialmente acuáticos o viven en medios más o menos húmedos.

• Órganos de desplazamiento:
  • Pseudópodos: que a su vez pueden ser:
    • Lobopodios: redondeados.
    • Filopodios: alargados.
    • Axopodios: con un eje central.
    • Rizopodios: reticulados.
  • Flagelos.
  • Cilios: más cortos y finos que los flagelos.

Poseen aparato de Golgi, retículo endoplasmático, mitocondrias y demás orgánulos típicos de los eucariotas. Su núcleo es simple o poseen varios núcleos.

• Reproducción. Existen dos tipos de reproducción:
  • Asexual:
    • Fisión binaria
    • División múltiple
    • Gemación
  • Sexual:
    • Copulación
    • Conjugación
    • Autogamia
• Clasificación e identificación. En la clasificación se tienen en cuenta varios factores, como el número de flagelos, el tipo de reproducción, etc.

Dentro de los protozoos existen varias especies productoras de enfermedad en el hombre:

• Entamoeba histolytica: productor de la disentería amebiana.
• Toxoplasma gondii: productor de la toxoplasmosis.
• Género cryptosporidium: producen la criptosporidiosis.
• Giardia lamblia: productor de la giardiasis.

- Nematodos. Son gusanos cilíndricos y alargados que habitan en un único hospedador, aunque sus larvas pueden pasar de un hospedador a otro directamente o mediante la ingesta de huevos eliminados a través de las heces, orina, esputo o piel. Los que más frecuentemente parasitan al hombre son:

• Trichinella spiralis: produce la triquinosis que es potencialmente mortal para el hombre y que llega al tracto digestivo humano por la ingesta de carne de cerdo o de jabalí infectado.
• Género anisakis: es un gusano parásito, que afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son infecciosos para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado infectado por anisakis puede producir una reacción anafiláctica en quienes son sensibles a la Inmunoglobulina E (IgE).

- Cestodos. Son gusanos planos, segmentados y monoicos (hermafroditas) cuyas larvas se encuentran en tejidos de vertebrados e invertebrados y en su forma adulta ocupan el tubo digestivo de los vertebrados. El más frecuente es el género Tenia, que incluye:

• Tenia saginata: se encuentra en la carne de vacuno.
• Tenia solium: se encuentra en la carne de cerdo.

- Algas. Son organismos unicelulares o filamentosos, capaces de realizar funciones fotosintéticas. Es un grupo muy heterogéneo y no todas son microorganismos.

Su papel en la alimentación se reduce a:

• Su utilidad para la fertilización de suelos por su capacidad mineralizadora.
• Su utilidad para la obtención industrial de vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles.

- Priones. En 1982 Stanley B. Prusiner propuso el nombre de “prión” para el agente causante de un grupo de enfermedades degenerativas del sistema nervioso central caracterizadas por ser patologías crónicas y progresivas.

Se caracterizan por ser pequeñas partículas infecciosas de naturaleza proteica con unas propiedades que las hacen más resistentes que la mayoría de las proteínas a la inactivación por métodos físico-químicos.

Los priones son patógenos infecciosos que difieren de las bacterias, hongos, parásitos y virus tanto en su estructura y características físico-químicas como en la enfermedad que causan. Causan enfermedades de tipo neurodegenerativo denominadas clínicamente como encefalopatías espongiformes transmisibles. Su importancia radica en que son el agente causal de la “encefalopatía espongiforme bovina” o “mal de las vacas locas”.

Continuación...