Las alteraciones biológicas que se presentan en esta industria dependen de la naturaleza de la materia prima que se utilice.

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Pueden ser:

1. Alteraciones respiratorias, en ambientes pulvígenos (moltura de harina, café, tabaco, azúcar, tisana, etc.).

2. Dermatosis, ocasionadas por productos orgánicos irritantes en muchos casos (insecticidas, fungicidas, etc.) o por la presencia de hongos asociados a la materia prima (mohos, levaduras, etc.).

3. Zoonosis, a consecuencia de la manipulación de animales o de los productos derivados de ellos (mataderos, granjas, etc.).

Industrias lácteas

Constituyen un medio excelente para algunos gérmenes. La leche no tratada puede ser vehículo de zoonosis, como brucelosis o la tuberculosis bovina.

La brucelosis es una enfermedad infecciosa causada por varias especies de bacterias del género Brucella, transmitida a los seres humanos por animales como vacas, cerdos, ovejas y cabras. La enfermedad se adquiere por contacto con animales infectados o al ingerir su leche. Esta afección se ha conocido con el nombre de fiebre de Malta, enfermedad de Bang, fiebre mediterránea y fiebre de las cabras. En los animales, la enfermedad puede producir esterilidad parcial, disminución de la producción de leche y abortos.

En el ser humano, la brucelosis puede presentarse en forma aguda o crónica:

1. Brucelosis aguda: se caracteriza por debilidad, escalofríos, fiebre nocturna elevada y, con frecuencia, produce alteraciones del sistema nervioso central, dolores articulares y aborto espontáneo.

2. Brucelosis crónica: es difícil de diagnosticar porque los síntomas son imprecisos y muy variables. Sin embargo, en casi todos los casos, aparece fiebre remitente y alteraciones del sistema nervioso central. Hay una prueba de aglutinación sanguínea que permite detectar la enfermedad.

Como norma, la persona que padece brucelosis responde a la administración de antibióticos de amplio espectro. La pasteurización de la leche es fundamental para el control de la brucelosis.

Existen dos tipos de Brucella:

1. Brucella melitensis, de la oveja y la cabra.

2. Brucella abortus, de la vaca.

Se transmiten al hombre a partir de los productos de estos animales. Se puede adquirir la bacteria por contacto directo con la leche o a través de los aerosoles que se forman al manipularla.

Como puede ser:

1. Por ingestión, debido a la falta de higiene personal.

2. Por contacto, cuidando a los animales.

3. Por inhalación, si existen animales infectados en el establo.

4. A través de heridas, como en el caso de la infección por contacto, cuidando a los animales.

La tuberculosis bovina se produce por la bacteria Mycobacterium tuberculosis, que afecta a gran número de especies animales, incluido el hombre. En la vaca, se presenta de varias formas, como mastitis, nefritis, metritis, enteritis o la forma pulmonar.

Los bacilos están presentes en la leche, la saliva, la orina, las heces, etc., del animal infectado, siendo la leche un buen vehículo de transmisión. Como en el caso de la brucelosis, se habla de cuatro vías de entrada al organismo humano: contacto, inhalación, ingestión y vía parenteral.

Otro riesgo son las afecciones asmáticas, provocadas por los ácaros, especialmente los que proliferan sobre la corteza del queso.

Industrias del proceso de aceites vegetales

La manipulación de los aceites vegetales ocasiona, en general, aparición de enfermedades cutáneas (dermatitis).

Suele ser a través de:

1. Aceite de ricino: su semilla contiene una proteína tóxica que, asimismo, se llama ricino. Su ingestión por el hombre provoca serios daños gastrointestinales. Contiene también alérgenos que provocan reacciones alérgicas en individuos sensibilizados. La proteína tóxica (o toxina) y los alérgenos quedan en el orujo, confiriéndole sus propiedades, será entonces un agente nocivo para la salud de los operarios. Estas propiedades se pueden eliminar mediante un tratamiento que disminuya su poder alergénico.

2. Aceite de cacahuete: esta semilla en sí no parece representar ningún riesgo para la salud del hombre, ni siquiera el polvo del descascarillado, pues las partículas son de gran tamaño, no respirables e inocuas para el sistema respiratorio. Sin embargo, el polvo de los cacahuetes enmohecidos afecta a los pulmones ya que presenta esporas de Aspergillus niger. Las larvas de algunos insectos que atacan a la planta pueden originar irritaciones de la piel.

3. Aceite de copra: la copra no representa peligro para la salud pero, si está enmohecida o infectada de gorgojos, puede producir irritaciones de la piel por contacto directo con los hongos que la estén infectando.

Industrias de la harina y derivados

Se incluyen las industrias dedicadas a la moltura de las materias primas de las que se obtiene la harina, como las de transformación de esta en alimentos elaborados (fábricas de pastas alimenticias, panaderías, pastelerías, etc.).

Nos referimos a:

1. Moltura de harina: la harina se obtiene a partir de cereales, legumbres y algunos frutos secos que se someten a un proceso de molienda. El riesgo principal existente en este proceso es la generación de polvo que, además, puede tener esporas de hongos parásitos, a partir de las materias primas almacenadas en humedad. Por tanto, este polvo va a incidir en el organismo de las siguientes formas:

   1. Por su poder alergénico, provocando trastornos respiratorios de tipo alérgico y enfermedades alérgicas, por el contenido fúngico (Aspergillus y Penicillium).

   2. Por su acción mecánica sobre las membranas mucosas y los pulmones, causando enfermedades respiratorias debido al polvo mineral, en el que debe analizarse la posibilidad de presencia de sílice libre.

2. Industria de la transformación de la harina: existen riesgos provenientes de productos añadidos, además de los riesgos anteriores; sin embargo, todas estas afecciones se reducen a vías respiratorias, ya que el contacto directo ha sido reducido casi por completo por la mecanización de procesos.

Otras enfermedades pueden ser producidas por insectos, como ácaros o algunas especies de gorgojos, cuyas larvas infectan los cereales causando importantes daños. A su vez, los ácaros parasitan los productos almacenados alimentándose de las larvas existentes en ellos; al final, infectan a hombres y animales.

Debido a los ácaros que invaden la superficie de la piel, las personas que manejan productos en grano pueden verse afectadas por dermatitis, apareciendo una infección cutánea llamada picazón del grano. Puede ser por el poder alérgico de los mismos o incluso por contacto con ácaros muertos o sus excrementos.

Las larvas del gorgojo del trigo producen un antígeno que, cuando es inhalado, lleva a manifestaciones asmáticas (de origen alérgico) en las personas expuestas al polvo de estos cereales infectados.

Industrias del refinado del azúcar

La utilización de remolacha azucarera no presenta riesgos biológicos conocidos. Sin embargo, la utilización de caña de azúcar puede suponer riesgo de bagazosis, por respirar el polvo de bagazo.

Esta afección no aparece en los trabajadores que trabajan el bagazo fresco, ni en los que manipulan la caña de azúcar húmeda. Por estos motivos, se piensa que esta enfermedad la causan los hongos que crecen en el bagazo almacenado.

En ambos procesos de fabricación de azúcar, es frecuente encontrar dermatitis y conjuntivitis. Pero la afección más frecuente es la caries dental por ingestión o expectoración, o ambas vías conjugadas, por el azúcar que se halle en suspensión.

Industria de conservas vegetales

Las afecciones pueden provenir del contacto de productos afectados por acciones de parásitos que lleven asociados.

El contacto directo es casi inexistente en la actualidad, pero vía aérea sigue existiendo contacto en puestos de trabajo, como en el vertido de material a la tolva de alimentación o en el montado, segmentación, clasificación y, en ocasiones, llenado de envases. En algunos de estos puestos, es incluso necesaria la manipulación con protecciones (guantes y mascarilla).

La aparición de parásitos que afecten a los operarios, suele incidir en los puestos de trabajo de envasado y de llenado de la tolva de alimentación. Suelen ser hongos y artrópodos. Los hongos pueden ser transportados por la planta natural o aparecer por el mal almacenamiento de materias primas. Dan origen a dermatitis micótica (Candida albicans) y a afecciones respiratorias por inhalación de sus esporas.

Industrias cárnicas

En los mataderos, pueden existir agentes patógenos en los animales que se van a sacrificar. En los trabajadores en contacto con ellos, pueden aparecer zoonosis, como brucelosis, carbunco (esta última variedad cutánea-respiratoria y/o gastrointestinal), tuberculosis bovina, muermo, fiebre Q, etc.

También existen afecciones por incidencia de anticuerpos de toxoplasmosis.

La principal medida preventiva es evitar la exposición a cortes y traumatismos en la piel de las manos ante estos agentes, en la manipulación de las materias primas.