La cadena de frío es un protocolo de gestión logística que asegura que los productos sensibles a la temperatura (como alimentos frescos, vacunas o medicamentos) se mantengan a una temperatura constante y controlada desde que se produce hasta que se consume.
Este proceso se lleva a cabo para evitar la proliferación de microorganismos, mantener la calidad del producto y garantizar la seguridad alimentaria o la eficacia de los medicamentos.
En este artículo nos centraremos en la cadena de frío alrededor de aquellos productos alimentarios que son susceptibles a la temperatura.
La importancia de la cadena de frío en la conservación de alimentos
La cadena de frío es esencial para la conservación de alimentos, ya que garantiza que los productos perecederos se mantengan a temperaturas específicas para preservar su calidad, seguridad y frescura, evitando así el crecimiento de bacterias y la proliferación de enfermedades transmitidas por alimentos.
Este sistema comienza desde el momento en que los alimentos son obtenidos, y continúa a lo largo de toda la cadena de distribución, almacenamiento y venta, hasta llegar al consumidor final.
Alimentos que deben mantenerse en la cadena de frío
Productos cárnicos
Las carnes crudas son altamente perecederas debido a su contenido de proteínas y nutrientes, lo que las hace propensas al crecimiento bacteriano. El mantenimiento a temperatura controlada evita la proliferación de bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria.
Lácteos
La leche, el queso, el yogur y otros productos lácteos son sensibles al calor y propensos al crecimiento bacteriano. La refrigeración prolonga su vida útil y mantiene su calidad y seguridad.
Comida del mar
Los productos del mar (pescados y mariscos) son altamente perecederos y pueden descomponerse rápidamente si no se mantienen refrigerados. La cadena de frío evita la formación de histamina y reduce el riesgo de intoxicación por consumo de pescado mal almacenado.
Frutas y verduras frescas
Aunque algunas frutas y verduras pueden almacenarse a temperatura ambiente, muchas se benefician de la refrigeración para mantener su frescura. La cadena de frío ayuda a ralentizar la maduración y reduce la pérdida de nutrientes.
Productos horneados
Pasteles, tartas y galletas generalmente contienen ingredientes perecederos como huevos, leche y mantequilla, que pueden favorecer el crecimiento bacteriano si se mantienen a temperatura ambiente. Al refrigerar los productos horneados, se prolonga su vida útil y ayuda a evitar que se pierda su sabor y textura.
Batidos frescos
Los batidos frescos, hechos con frutas y vegetales crudos, son una fuente potencial de contaminación bacteriana si no se mantienen refrigerados. El proceso de licuado puede introducir bacterias del ambiente en el batido, y mantenerlo refrigerado ayuda a prevenir su proliferación. Asimismo, la refrigeración ayuda a mantener la frescura y el sabor de los ingredientes, así como a evitar la separación de los componentes líquidos y sólidos.
Alimentos cocidos y precocinados
Los alimentos cocidos son aquellos que han pasado por el proceso completo de cocción antes de ser consumidos. Ejemplos típicos de alimentos cocidos tenemos a las sopas, el puré de papas, y el arroz frito. Después de la cocción, los alimentos pueden convertirse en un caldo de cultivo para bacterias si no se los enfría rápidamente.
Por su lado, los alimentos precocinados son aquellos que han sido parcialmente cocinados antes de llegar al consumidor final. Estos alimentos generalmente precisan de un paso adicional de cocción en casa antes de ser consumidos, pero generalmente han pasado por un proceso de preparación inicial que reduce el tiempo de cocción necesario. Ejemplos de alimentos precocinados, están: pizzas congeladas, croquetas precocidas y tortillas rellenas.
La refrigeración constante de alimentos tanto cocidos como precocinados evita que las bacterias proliferen, reduciendo así el riesgo de intoxicación alimentaria.